Výroba tequily a mezcalu

Mezcal i tequila se vyrábí z rostliny agáve, v Mexiku zvané maguey. Botanický název agáve (řecky vznešený), se ujal teprve před asi sto lety. Agáve existuje asi 400 druhů. Různé druhy agáve a rozdílné procesy výroby mají za výsledek různé druhy mezcalu s odlišnými názvy: sotol v Chihuanhua, mezcal v Oaxaca a bacanora v Sonoře. Tequila je speciální druh mezcalu, který se od ostatních odlišuje přísnými pravidly dodržovanými při výrobě: Oblast výroby je na mexické státy Jalisco, Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas a Nayarit a nejméně 51% destilátu musí pocházet z modré agáve (Agave tequiliana) - premium tequily jsou pak vyrobeny ze 100% modré agáve.

Výroba

Agáve se pěstuje z tzv. mecautes - malých výhonků vyrůstajících ze základu dospělých rostlin nebo ze semen. Výhonky se obyčejně pěstují jeden rok ve školkách, poté jsou vysazeny na plantážích. Po 6-12 letech je agáve zralá ke sklizni.  Kdyby byla agáve sklízena příliš brzy, neměla by dostatek cukrů potřebných pro výrobu tequily. Pokud by se sklizeň opozdila, ze středu rostliny by vyrostl vysoký (až 3m) stvol nesoucí květy. Ve volné přírodě jsou květy opylovány dlouhonosými netopýry (Leptonycteris nivalis) a po dozrání semen rostlina umírá. Proto je úkol jimadorů - zemědelců zodpovědných za správné načasování sklizně nesmírně důležitý. Jimadores (v jiných oblastech Mexika nazývaní též magueyeros) odříznou z agáve kopinaté ostré listy a sklidí srdce rostliny. Této centrální části rostliny se španělsky říká corazon nebo také piña (= šp. ananas), protože po odsekání listů připomíná plod ananasu. Sklizené piñas modré agáve váží průměrně 20-35 kg. Byly však zaznamenány i 220 kilogramové piñas. (K výrobě jednoho litru tequily je třeba zhruba 7 kg agáve.)

„Ananasy“ pro výrobu tequily jsou odvezeny do továrny, kde jsou rozsekány na poloviny a pak jsou přibližně 72 hodin praženy v pecích zvaných hornos. (V moderních palírnách může být tento proces zkrácen pomocí tlakových kotlů na 8-12hodin.) Během pečení dochází k přeměně škrobů na cukry. Při tomto procesu pražení v pecích se škroby rostliny mění na cukry.

Piñas pro výrobu mezcalu jsou naproti tomu tradičně pečeny v tzv. palenques,  kameny vykládaných kuželovitých jámy v zemi o průměru 250-360 cm. V těchto jamách je rozdělán oheň, a když se kameny rozžhaví, jsou dovnitř naházeny piñas, přikryty listy agáve nebo jiných rostlin, rohožemi a navrch zasypány zemí. Takto jsou piñas ponechány dusit 3 až 5 dnů. Kromě přeměny škrobů na cukry při tomto procesu dojde k nasáknutí chutí a vůní ze země a dřevěného kouře.

Vychladlé piñas jsou poté tradičně roztlučeny pomocí velkého kamene (tahona), který je tažen koněm nebo oslem kolem dokola anebo v moderních továrnách za použití ocelových mechanických drtičů.

Zcezená tekutina, tzv. agua miel, je nalita do kádí, kde probíhá fermentace. V některých případech je do kádí přidána i rozdrcená hmota s cílem napomáhat fermentaci a přidat extra chutě. Původně fermantace probíhala přirozeně za působení kvasinek nacházejících se volně v přírodě. (Na rostlinách agáve se nachází až 40 druhů divokých kvasinek.) V současnosti se při velkovýrobě do kádí přidávají pěstované kultury  kvasinek. (Každá palírna uchovává své vlastní kvasinky jako chráněné tajemství.) 

Podle mexických zákonů se při výrobě mezcalu i tequily nesmí přidávat žádné cukry. Přesto někteří výrobci do směsi přidávají třtinový nebo hnědý cukr (piloncillo), aby urychlili fermentaci a mohli používat i nezralé rostliny anebo méně kusů. Tento typ tequily, zvaný mixto, je vyvážen ve velkém do zahraničí, kde je teprve plněn do lahví v zemích, jejichž zákony to dovolují.

Po 2-5denní fermentaci je tekutina filtrována a naplněna do velkých měděných anebo nerezových destilačních kotlů zvaných alambiques. Destilace probíhá dvakrát. Výsledkem první destilace je tekutina s nižším obsahem alkoholu, podruhé vznikne palčivý, bezbarvý destilát s o síle 70 - 110°. Tato tekutina se nechává zrát, nebo je po naředění na přibližně 70-80°, tj. 40% alkoholu, plněna do lahví.

Typy tequily podle délky zrání

Názvy plata, blanca nebo silver označující tequilu nezrající vůbec nebo několik málo týdnů-
Oro (zlatá) nebo joven (mladá) je stejná tequila jako předchozí v kategorii přibarvená tak, aby přípomínala zralé produkty.
Reposado (uleželá) tequila zraje v dřevěných sudech 3-12 měsíců
Aňejo (stará) zraje 1 až 3 roky.
Každá společnost má svůj oblíbený druh sudů. Nejrozšířenější sudy jsou vyrobené z francouzského dubu anebo bílého (amerického) dubu. Druh sudu a technika zrání ovlivňuje výslednou chuť tequily.
Tequila (i mezcal) zraje rychleji než lihoviny vyráběné v mírném pásu, a proto jsou kvalitní variace zřídka starší než 5-6 let. Tyto tequily se často nazývají muy anejo.

Podobné názvosloví se používá i u mezcalů s jediným rozdílem - hranice mezi joven a reposado je 2 měsíce.

Legenda o červu

Lahve mezcalu často obsahují červa, občas i několik kusů na lahev. Tento červ je larvou jednoho ze dvou druhů hmyzu žijících uvnitř rostlin agáve. Nejčastěji se jedná o larvu nosatce (Scyphophorus acupunctatus),  místně nazývaného picudo del agave. Druhým typem červa v mezcalu je gusano rojo, anebo červený červ chinicuiles, který je housenkou můry Hypopta agavis. Zvyk ukládání červa do mezcalu je relativně novodobý. Jedná se o celé tělo červa, který byl předem máčený v čistém alkoholu. Nikdo neví přesně, kde a kdy tato praxe začala, ale pravděpodobně to poprvé udělal Jacobo Lozano Páez embotellador mezcalu z Matatlánu. V roce 1940, při ochutnávání připraveného agáve zjistil, že červ změnil chuť agáve (červi se často po sklizni dají najít v piñas). Lihovina  s červem se označuje jako “con gusano”. Používání červa je exklusivní pro mezcal, Mexický patentový úřad (NOM) zakazuje používání hmyzu anebo larev v případě tequily. Konzumace červa není zdraví škodlivá, naopak v některých tradicích se pokládá za zdravou pro duši. Ať již je to pravda nebo ne, popularita červů v mezcalu málem zapříčinila jejich vyhubení a dnes jsou proto do agáve nasazování uměle, aby výrobci mezcalu meli jejich dostatečný přísun.